Comida

Custode di un mais che quasi non c'è più.

Ai piedi della Presolana, nell'altopiano rovettese, crescono i campi che erano di sua nonna. Davide Cominelli, 38 anni, rovettese di San Lorenzo, li ha ripresi in mano qualche anno fa e ci ha costruito sopra un progetto preciso: Comida, la sua azienda agricola. Un ritorno alle radici nel senso più concreto del termine — quei campi erano stati coltivati da altri per anni, poi sono tornati a lui. E lui ha scelto di coltivarci il mais più antico e prezioso della sua valle.

Il Rostrato Rosso di Rovetta si distingue per il colore arancione e rosso intenso delle sue spighe, per una granella vitrea e per il caratteristico rostro dei suoi chicchi — chiamato rampì in bergamasco — che gli dà il nome. Una varietà selezionata all'inizio del Novecento, quasi scomparsa con l'arrivo degli ibridi industriali negli anni Cinquanta, e sopravvissuta grazie a pochi custodi tenaci che non hanno voluto lasciarla andare. Davide è uno di loro.

Le pannocchie, una volta raccolte, vengono portate al giusto grado di umidità prima di essere sgranate e macinate a pietra — un metodo che preserva le fibre, i sali minerali e il carattere unico di questa farina. Il risultato è una farina bruno-rossa, profumata, granulosa, senza glutine e con un indice glicemico basso. Perfetta per la polenta bergamasca, ma anche per pane, biscotti e dolci.

Le gallette sono ottenute dalla trasformazione a chicco intero della granella con la sola aggiunta di calore, acqua e sale. Niente di superfluo. Il sapore del mais, e basta. Croccanti, profumate, con quelle macchie rosse che raccontano da dove vengono.

Ogni prodotto riporta il marchio De.C.O. e il sigillo Rosso Mais: garanzia che il mais viene davvero dai campi di Rovetta. Perché in questo caso, l'origine non è un dettaglio. È tutto.