F. Mattina e C.
AZIENDA ITTICA F. MATTINA & C. - TRAPPETO (PA)
Il ritorno del Tonno Rosso!
C'è un borgo sul Golfo di Castellammare dove il mare entra nelle case, nei ricordi, nel modo di lavorare. Trappeto. È qui che Francesco Mattina ha scelto di raccogliere il testimone di una tradizione secolare: la lavorazione del tonno rosso e dello sgombro secondo le antiche usanze siciliane, quelle tramandate dai vecchi Rais e dagli uomini di mare che conoscevano ogni corrente, ogni stagione, ogni segreto del Mediterraneo.
Il pesce viene lavorato con l'antico metodo della bollitura: in vasche di acciaio inossidabile viene preparata la salamoia con sale marino grosso di Trapani, poi il pesce viene cotto in acqua bollente e lasciato riposare per tre o quattro ore affinché espella l'acqua naturalmente. Un processo lento, preciso, identico a quello di un secolo fa.
Il tonno rosso proviene dalla zona FAO 37.1.3 — il Mar di Sardegna e le coste siciliane, tra le acque più pescose e meno inquinate del Mediterraneo, note per il pregiato tonno rosso, il pesce spada e le cernie. Una scelta precisa: non si va a cercare il pesce dall'altra parte del mondo quando il Mediterraneo offre ancora, a chi sa scegliere, qualcosa di straordinario.
